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食用菌:不可或缺的功能性食物

 来源:中国网 记者 何烨

  任何食物都忌过度,饮食方面尤其如此。今天中国人不缺营养,缺的是全面、均衡的营养观念和饮食习惯。中国农科院农业资源与农业区划研究所研究员、国家食用菌产业技术体系首席科学家张金霞说:“食用菌是一种功能性食物,它具有营养、美味、保健等几大特点,是我们饮食多样化的一种有益选择。”

  记者:您长期研究食用菌,能简单介绍一下食用菌的营养价值吗?

  张金霞:我们评价一种食物的好坏,一是适口感,二是营养成分。从营养成分来说,我们从蛋白质、维生素、矿物质、脂肪、微量元素等方面来衡量,食用菌是一种高蛋白却低热量的食物,不含淀粉。同时食用菌中含有大量维生素C、E和B族,含有铁、钾(占矿物元素的40%~45%)等矿物质,其中钾是可以代替钠为人体提供能量的。食用菌中的脂肪含量很少,其中80%是不饱和脂肪酸,而这80%中的80%是对人体有益的油酸和亚油酸,能有效降低“三高”,此外食用菌中还含有膳食纤维,对肠道的蠕动和清洁也是有益的。总而言之,食用菌的营养可以概括为:一高(高蛋白)、二无(淀粉、胆固醇)、二低(糖、脂肪)、四多(维生素、氨基酸、矿质元素、膳食纤维素)。对于女士来说,食用菌有消除自由基、抗氧化的功能,能有效延缓衰老。

  记者:黑木耳不能生鲜吃,香菇的干湿会影响营养成分等等说法,您怎么看?平时在食用食用菌方面有什么注意事项吗?

  张金霞:鲜木耳含有一种叫卟啉的光感物质,食用后人体皮肤在阳光照射下会发生瘙痒和水肿,严重的可致皮肤坏死,如果水肿出现在咽喉黏膜,会出现呼吸困难。所以鲜木耳要在阳光下暴晒,分解卟啉,食用前再将干木耳泡发,才能食用。干香菇和湿香菇不存在营养多少的比较,确实晒干会存在一部分营养价值的流失,同时也会得到新的营养,所以干香菇和湿香菇各有自己的营养价值。我们平时可以把食用菌当成蔬菜的一种,在烹饪上依据自己的喜好就可以了,而且食用菌中的营养都是耐高温的,不存在高温加热丢失营养。

  记者:食用菌是一种安全的农产品,如何理解?

  张金霞:食用菌的原料主要是农副产品的下脚料和大量野草资源等,经过高温灭菌后,整个食用菌的生长符合无菌、洁净的操作要求,成长过程用防虫网,不用施农药和杀虫剂等,是一种安全的农产品,也正因为食用菌的这一特点,食用菌不与人争粮,不与粮争地,对农民来说也是一项增收的手段。

  记者:冬虫夏草的价格高昂,真的有神奇的保健功效吗?

  张金霞:冬虫夏草是一种虫、真菌共生的生物体,也是食用菌的一种,它具有我们以上所说的食用菌包含的全部营养价值。但是因为目前市场上的冬虫夏草全部都是野生的,不能人工培养,可能是物以稀为贵吧,宣传上又炒作概念,导致价格虚高。

  记者:您怎么看我们国家食用菌产业和国民膳食均衡的关系?

  张金霞:我们国家是个食用菌大国,世界上80%的食用菌都是中国生产的,但是从技术层面上来说,我们还不是食用菌强国。日本曾经有“一杯牛奶强壮一个民族”的计划,饮食结构的科学化对国民体质增强有着重要的意义。提倡大家食用、消费食用菌,既是增加食物多样性,也能培养、促进一个产业的发展。

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